Mario Moretti: «Innovazione e formazione per il futuro della pizza»
Innovazione tecnologica, qualità della cottura e formazione sono i pilastri della visione di Moretti Forni, azienda di riferimento per i professionisti della pizza e dell’arte bianca. In occasione del Festival della Cucina Italiana in Svizzera, Mario Moretti, CEO di Moretti Forni, approfondisce le nuove esigenze del mercato, il ruolo della tecnologia nella crescita delle imprese e l’importanza di trasmettere alle nuove generazioni il valore della cultura gastronomica italiana.
Che significato ha per Moretti Forni partecipare al Festival della Cucina Italiana in Svizzera?
«Il Festival rappresenta per noi un’importante occasione per promuovere e valorizzare la cultura gastronomica italiana, creando un momento di incontro tra produttori, professionisti e appassionati che condividono la stessa attenzione per la qualità e l’eccellenza. Sono valori che guidano il nostro lavoro quotidiano e che trovano in questa iniziativa un contesto ideale per esprimersi, favorendo lo scambio di esperienze e la diffusione delle competenze che rendono la cucina italiana riconoscibile nel mondo».
Il mondo della pizza è in continua evoluzione. Quali sono oggi le principali esigenze del mercato e in che modo l’innovazione tecnologica può rispondere alle nuove sfide dei professionisti?
«Oggi il mercato richiede qualità costante, processi più semplici ed efficienti e la capacità di rispondere a modelli di business sempre più diversificati. Gli imprenditori devono affrontare sfide concrete, dalla difficoltà di reperire personale specializzato alla necessità di ottimizzare risorse e consumi, mantenendo standard elevati anche nei momenti di maggiore affluenza. In questo scenario, l’innovazione tecnologica deve andare oltre il miglioramento delle prestazioni delle attrezzature: deve semplificare il lavoro quotidiano e generare nuove opportunità per le imprese. È questa la direzione in cui si muove Moretti Forni. Un esempio è il Refining®, una tecnologia che consente di separare la fase di produzione da quella del servizio, completando la cottura al momento opportuno e gestendo con maggiore efficienza i picchi di domanda. L’obiettivo è offrire un prodotto disponibile in tempi rapidi, preservando qualità, consistenza e fragranza, con caratteristiche paragonabili a quelle di una pizza appena sfornata».
Quali strumenti e iniziative ritiene fondamentali per tutelare il valore della cucina italiana e trasmetterne le competenze alle nuove generazioni?
«Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO, ottenuto nel 2025, ha ribadito il valore di un patrimonio che comprende tradizioni, conoscenze, materie prime e competenze professionali. Preservarlo significa trasmetterlo alle nuove generazioni, ma anche creare le condizioni perché possa continuare a evolversi. Gli eventi come questo Festival sono fondamentali perché favoriscono l’incontro tra professionisti, la condivisione delle esperienze e la valorizzazione delle diverse identità gastronomiche. A questo impegno deve affiancarsi un investimento concreto nella formazione, per avvicinare i giovani al mondo della ristorazione, sviluppare competenze specialistiche e rendere il settore attrattivo per le nuove generazioni. È altrettanto importante rafforzare il dialogo tra scuole, imprese e professionisti, affinché la formazione risponda alle esigenze reali del mercato. La tutela della cucina italiana passa dalla capacità di trasmetterne il patrimonio di conoscenze e, allo stesso tempo, di accompagnarne l’innovazione».
MorettiLAB è un centro dedicato alla ricerca, alla sperimentazione e alla formazione sulla cottura. Qual è la sua missione e quale contributo offre concretamente alla crescita dei professionisti del settore?
«Il MorettiLAB è la prima accademia al mondo interamente dedicata alla cottura: uno spazio in cui ricerca, tecnologia e competenze professionali si integrano per sviluppare soluzioni concrete per il settore. Collaboriamo a stretto contatto con professionisti della pizzeria, della panificazione e della pasticceria, per comprenderne le esigenze e tradurle in innovazioni utili al lavoro quotidiano. In sinergia con il nostro reparto Ricerca & Sviluppo, composto da ingegneri specializzati, trasformiamo le necessità degli operatori in tecnologie di cottura sempre più performanti, intuitive e attente alla sostenibilità. Il MorettiLAB è anche un centro di formazione, sperimentazione e confronto, dove i professionisti possono approfondire le tecniche di cottura, ottimizzare i processi e testare nuove applicazioni. Un luogo in cui il sapere tecnico incontra l’esperienza sul campo, contribuendo alla crescita delle competenze e all’evoluzione del settore».
