Sandro Camilli: «Territorio e abbinamento, così si valorizza la cultura del vino»

Sandro Camilli, umbro di Amelia, è sommelier dal 1994 e relatore dal 2002. Dopo dodici anni alla presidenza di AIS Umbria, dal 2022 guida l’Associazione Italiana Sommelier. Nata a Milano nel 1965 ed Ente del Terzo Settore dal 2023, l’AIS è la più grande associazione di professionisti del vino al mondo, con oltre 40.000 soci.

In occasione del Festival, l’AIS vuole far conoscere due progetti che guardano oltre confine.
Il primo è Pairing Pizza Napoletana, nato con l’Associazione Verace Pizza Napoletana per definire un metodo condiviso di abbinamento tra pizza e vino, che oggi coinvolge tutte le ventidue delegazioni regionali AIS.
Il secondo è la Guida Vitae, che dall’edizione 2026 ha anche un volume in inglese per buyer e operatori esteri. Proprio durante il Festival, il 3 novembre, l’AIS presenterà a Londra le selezioni della Vitae 2027 in inglese, prima della presentazione ufficiale del 14 novembre alla Stazione Leopolda di Firenze.

Come sta cambiando l’abbinamento tra i piatti della nostra tradizione e i vini locali in un mercato sempre più globale?

«Il principio che insegniamo da sempre, piatto del territorio e vino del territorio, resta la nostra bussola. Quello che sta cambiando è il modo in cui si beve. Oggi in Italia il 61% dei consumatori sceglie il vino saltuariamente e solo il 39% ogni giorno: nel 2006 le proporzioni erano rovesciate.

Quando il vino smette di essere un’abitudine quotidiana, ogni bottiglia diventa una scelta e l’abbinamento un’esperienza da spiegare. Lo vediamo con i giovani: la Gen Z beve vino quasi sempre fuori casa ed è la generazione più aperta ai consigli. È il momento del sommelier. All’estero vale ancora di più. Chi si siede a tavola a Zurigo o a Ginevra porta con sé i propri riferimenti. Il nostro compito è passare dalla regola al racconto: spiegare perché un abbinamento funziona, partendo da ciò che l’ospite già conosce. E poi c’è la pizza, che il Festival mette giustamente al centro. Per decenni il suo abbinamento quasi automatico è stato la birra. Con l’Associazione Verace Pizza Napoletana abbiamo avviato Pairing Pizza Napoletana, per definire un metodo condiviso di abbinamento pizza-vino e portarlo nelle oltre 1.100 pizzerie AVPN nel mondo. Un Festival che riunisce dieci grandi maestri dell’arte bianca è il palcoscenico ideale per dimostrarlo».

In che modo il sommelier può difendere e promuovere l’autenticità della cucina e del vino italiano contro le imitazioni internazionali?

«Il falso Made in Italy non è un tema astratto: secondo Coldiretti l’Italian sounding costa all’agroalimentare italiano circa 42 miliardi di euro l’anno, 40 dei quali solo negli Stati Uniti. Il sommelier è l’ultimo anello tra chi produce e chi beve. È lì, al momento della scelta, che questa partita si vince o si perde. La prima arma è la competenza. L’Italia conta 523 denominazioni Dop e Igp: un patrimonio di territori, vitigni e regole che un’imitazione può evocare con un nome, ma non può replicare. Saper spiegare cosa garantisce una DOC o una DOCG, e chi c’è dietro, è già un atto di tutela. La seconda è il valore, e la Svizzera lo dimostra bene. Nel 2025 l’Italia è rimasta il primo fornitore di vino per volume, ma in valore la Francia è salita al 41% del mercato, contro il nostro 35%. In un mercato maturo e ad alto potere d’acquisto non basta esserci: bisogna far capire perché un vino italiano vale quello che costa. È esattamente il lavoro del sommelier. Per questo la Guida Vitae 2026 ha un’edizione digitale in inglese, con 400 selezioni e il punteggio in centesimi, pensata per buyer e operatori internazionali. La terza è la credibilità. Il cliente si fida del sommelier perché non vende un marchio, ma una conoscenza. È l’indipendenza su cui l’AIS ha costruito oltre sessant’anni di storia».

Quali nuove competenze culinarie e gastronomiche deve possedere un sommelier formato dall’AIS per lavorare al fianco di un grande chef?

«Oggi il sommelier non arriva a menu finito: lavora con lo chef fin dall’ideazione del piatto. Per farlo deve parlare la lingua della cucina: tecniche di cottura, fermentazioni, frollature, materie prime e stagionalità. È la direzione della nostra formazione, che all’abbinamento cibo-vino dedica un intero livello del percorso. A questo si aggiungono tre competenze nuove. La prima è l’arte bianca. Impasti, lievitazioni e cotture della pizza contemporanea pongono domande nuove all’abbinamento. Da qui nasce il lavoro con l’AVPN, che coinvolge le nostre delegazioni regionali. La seconda riguarda i vini senza alcol o con meno alcol. Il segmento cresce: la produzione italiana di dealcolati è attesa a +90% nel 2026, quasi tutta destinata all’export, e sui mercati avanzano soprattutto i prodotti a zero alcol. Su questo l’AIS ha una posizione prudente: li osserviamo senza pregiudizi, ma la qualità non ci ha ancora convinti. Proprio per questo il sommelier deve conoscerli e valutarli con lo stesso rigore che usa per il vino. È l’unico modo per orientare con onestà il cliente che li chiede e, quando serve, suggerirgli un’alternativa migliore. La terza è la sala. Chiediamo da tempo ai ristoratori di considerare il professionista di sala un investimento e non un costo: è chi racconta il vino, lo valorizza e lo vende meglio. In un menu ‘a otto mani’ come quelli del Festival, il sommelier aggiunge le altre due: è il filo che tiene insieme la brigata e la restituisce all’ospite».